การปรุงรสและตบแต่งอาหารอย่างเหมาะสม ทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะและรสชาติที่ชวนรับประทานอาหารของไทยทั้งคาวและหวาน นิยมปรุงแต่งสีให้ดูสวยงาม แต่เดิมสีที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหารส่วนใหญ่ได้ สีผสมอาหารจากธรรมชาติ คือได้จาก ส่วนดอก ผล แก่น ใบ เหง้า และบางครั้งก็ได้จากสัตว์ ในระยะหลังมีสีสังเคราะห์เกิดขึ้น จึงได้มีการนำสีสังเคราะห์มาใช้ในการปรุงอาหารกันมากขึ้น สีสังเคราะห์ที่ใช้ผสมอาหารได้จากการสังเคราะห์สานเคมีทางวิทยาศาสตร์ผ่านการค้นคว้าทดลองปรากฏว่า หลายชนิดเป็นอันตรายต่อคนในระยะยาว เรื่องนี้ในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรปได้มีการค้นคว้าเรื่องนี้อย่างกว้างขวาง พร้อมทั่งสั่งระงับการใช้สีสังเคราะห์หลายชนิดที่ตรวจพบว่าเป็นอันตรายต่อคนทั้งระยะสั้นและระยะยาว
ในเมืองไทย จากการสุ่มตัวอย่างอาหารหลายชนิด เช่น ไส้กรอก น้ำปลา ข้าวเกรียบกุ้ง กุ้งแห้ง หรือขนมสำหรับเด็กตรวจแล้วพบว่าอาหารบางอย่างใส่สีผสมอาหารที่ไม่ถูกต้องตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เช่น ใส่สีย้อมผ้าอยู่บ่อยครั้ง เพราะสีย้อมผ้าราคาถูก ใส่เพียงเล็กน้อยสีก็จะเด่นชัดขึ้นมา สีสังเคราะห์จะเป็นอันตายต่อผู้บริโภค ยางคนรับประทานเข้าไปอาจะเกิดแพ้สีอาการคล้ายแพ้ยาแอสไพริน คือ คลื่นไส้ อาเจียน มีริมผีปากดำ ถ้าเป็นสีผสมสารหนูคนไข้จะมีอาการน้ำลายฟูมปาก หายใจไม่ออก สีที่มีตะกั่ว คนไข้ที่แพ้หรือรับประทานเข้าไปมากจะทำให้โลหิตจาง ร่างกายอ่อนเพลีย กล้ามเนื้อหมดกำลัง อาจพิการสมองอาจถูกกระทบกระเทือนไปด้วย
สีผสมอาหารที่เป็นสีสังเคราะห์ไม่ควรใช้เลย เพราะบางตัวถ้าใช้บ่อยและปริมาณมาก อาจทำให้เกิดพิษได้ เนื่องจากสีนั้นอาจจะไปเกาะหรือเคลือบตามเยื่อบุกระเพราะลำไส้ ทำการดูดซึมของกระเพาะลำไส้ไม่มีประสิทธิภาพ เกิดอาการท้องเดิน อ่อนเพลีย ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ น้ำหนักลด ชีพจร และการหายใจอ่อน ถ้าเป็นมากประสาทและสมองเป็นอัมพาต อาจเป็นมะเร็งในต่อมน้ำเหลือง และในที่อื่นๆ
การควบคุมยังทำไม่ทั้งถึง จึงทำให้ในท้องตลาดมีอาหารที่ผสมด้วยสีที่เป็นอันตรายหลายอย่างในฐานะที่เราเป็นผู้บริโภคจึงควรเลือกอาหารที่สาสีผสมอาหารจากธรรมชาติเป็นอันดับรกหรือเลือกอาหารที่ไม่ใส่สี หากทำอาหารรับประทานเอง ควรใช้สีจากธรรมชาติ เพราะจะได้อาหารที่มีความปลอดภัย ความสะอาด และประหยัดอีกด้วย สีผสมอาหารจากธรรมชาติที่จะแนะนำในที่นี้นั้น เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสีจากธรรมชาติและมีการใช้กันมามาก สามารถลือกสามารถเลือกใช้ได้ตามชนิของอาหารและความชอบ
สีผสมอาหารจากธรรมชาติ
กระเจี๊ยบแดง
ส่วนที่ใช้ : กลีบเลี้ยง
วิธีใช้ : ใช้กลีบเลี้ยงแห้งหรือสด ต้มกับน้ำเคี่ยวให้สีแดงออกมามากที่สุด กรองเอากากที่เหลือออกโดยผ้าขาวบางบีบน้ำออกจากกลีบให้หมด น้ำกระเจี๊ยบที่ได้สีแดงเข้ม (สาร Anthocyanin) นำไปแต่งสีอาหารตามต้องการ หรือนำไปเติมน้ำตาล เกลือเล็กน้อยปรุงเป็นเครื่องดื่มก็ได้
ขมิ้น
ส่วนที่ใช้ : เหง้าดิน
วิธีใช้ : ใช้เหง้าสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก บดหรือตำให้ละเอียด เติมน้ำเล็กน้อย คั้นกรองจะได้น้ำสีเหลืองเข้ม (สาร Curcumin) นำไปแต่งสีอาหารคาวเช่น แกงกะหรี่ ข้าวหมกไก่ แกงเหลือง อาหารหวาน เช่น ข้าวเหนียวเหลือง ทำให้มีสีเหลืองน่ากิน
คำฝอย
ส่วนที่ใช้ : ดอกแก่
วิธีใช้ : เอาดอกแก่มาชงน้ำร้อน กรอง จะได้น้ำสีเหลืองส้ม (สาร saffower yellow) ใช้แต่งสีอาหารที่ต้องการให้เป็นสีเหลือง
คำแสด
ส่วนที่ใช้ : เมล็ด
วิธีใช้ : นำเมล็ดมาแช่น้ำแล้วคนแรงๆ หรือนำเมล็ดคำแสดมาบดแล้วแช่น้ำ กรองเอาเมล็ดออกด้วยผ้าขาวบางตั้งไว้ให้สีตกตะกอน รินน้ำใสทิ้ง นำตะกอนสีแสด (สาร BIXIN) ที่ได้ไปแต่งสีอาหารประเภทไขมัน เช่น ฝอยทอง เนย ไอศกรีม และยังใช้ย้อมผ้าฝ้ายหรือผ้าไหมได้ด้วย องค์การอนามัยโลก กำหนดให้รับประทานสีที่สกัดจากเมล็ดคำแสดได้ไม่เกิน 0.065 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน
เตย
ส่วนที่ใช้ : ใบสด
วิธีใช้ : นำใบเตยสดที่สะอาดหั่นตามขวางโขลก เติมน้ำเล็กน้อย คั้น กรอง ผ่านผ้าขาวบาง จะได้น้ำสีเขียว (santophyll และ chlorophyll) มีกลิ่นหอม ใช้แต่งสีอาหารคาวและหวานได้ นิยมใช้แต่สีอาหารหวาน เช่น ลอดช่อง ขนมเปียกปูน วุ้นกะทิ น้ำเก๊กฮวย เค้ก เป็นต้น บางทีก็เอาใบมาโขลกพอแหลก ต้มกับน้ำใส่น้ำตาลเล็กน้อย ทำเป็นชาใบเตย มีสีเขียว กลิ่นหอมชื่นใจ
ฝาง
ส่วนที่ใช้ : แก่น
วิธีใช้ : นำแก่นมาแช่น้ำ จะได้น้ำสีชมพูเข้ม (sappan red) ใช้สีแต่งอาหารได้
อัญชัน
ส่วนที่ใช้ : ดอกสด
วิธีใช้ : ใช้กลีบดอกสด ตำ เติมน้ำเล็กน้อย กรองด้วยผ้าขาวบาง คั้นน้ำออก จะได้น้ำสีน้ำเงิน (Anthocyanin) ถ้าเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย จะกลายเป็นสีม่วง ใช้แต่งสีอาหารตามต้องการ มักนิยมใช้แต่งสีน้ำเงินของขนมเรไร ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู
จุลพิกัด
จุลพิกัด จุลพิกัด คือ จำกัดตัวยาน้อยอย่าง หรือพิกัดที่เรียกชื่อตรงตามตัวยา มักจะเป็นตัวยาอย่างเดียวกัน หรือส่วนมากมีตัวยาเพียง 2 อย่างเท่านั้น แต่เป็นตัวยาชนิดเดียวกัน ต่างกันที่ขนาด ต่างกันที่สี ต่างกันที่รส ต่างกันที่ชนิด (เพศผู้ – เพศเมีย) ต่างกันจากถิ่นที่เกิด ตัวอย่างเช่น พวกที่ต่างกันที่ขนาด 1 กระพังโหมทั้ง 2 คือ กระพังโหมน้อย กระพังโหมใหญ่ 2 ข่าทั้ง 2 คือ ข่าเล็ก ข่าใหญ่ 3 ตับเต่าทั้ง 2 คือ ตับเต่าน้อย ตับเต่าใหญ่ 5 เปล้าทั้ง 2 คือ เปล้าน้อย เปล้าใหญ่ 5 เร่วทั้ง 2 คือ เร่วน้อย เร่วใหญ่ 6 ส้มกุ้งทั้ง 2 คือ ส้มกุ้งน้อย...Continue reading→
พิกัดยา 2 สิ่ง
พิกัดยา 2 สิ่ง 1) พิกัดทเวคันธา (ทเวสุคนธ์) คือ จำกัดจำนวนตัวยาที่มีกลิ่นหอม 2 อย่างคือ รากบุนนาค ขับลมในลำไส้ รากมะซาง แก้โลหิต แก้กำเดา 2) พิกัดทเวติคันธา คือ จำกัดจำนวนตัวยาที่มีกลิ่นหอม 3 อย่างในยา 2 สิ่ง คือ ดอกบุนนาค บำรุงโลหิตแก้กลิ่นเหม็นสาบสางในร่างกาย แก่นบุนนาค แก้รัตตะปิตตะโรค รากบุนนาค ขับลมในลำไส้ ดอกมะซาง ทำใจให้ชุ่มชื่นชูกำลัง แก่นมะซาง แก้คุดทะราด แก้เสมหะ แก้ไข้สัมประชวร รากมะซาง แก้โลหิต แก้กำเดาContinue reading→
พิกัดยา 3 สิ่ง
พิกัดยา 3 สิ่ง คือ การจำกัดจำนวนตัวยา 3 อย่าง 1) พิกัดตรีผลา คือ จำกัดจำนวนผลไม้ 3 อย่าง คือ ลูกสมอพิเภก ลูกสมอไทย ลูกมะขามป้อม สรรพคุณ แก้ปิตตะวาตะ สมหะในกองธาตุ ฤดู อายุ และกองสมุฏฐาน 2) พิกัดตรีกฏุก คือ จำกัดจำนวนตัวยาที่มีรสเผ็ดร้อน 3 อย่าง คือ เหง้าขิงแห้ง เมล็ดพริกไทย ดอกดีปลี สรรพคุณ แก้วาตะเสมหะ ปิดตะวาตะในกองธาตุ ฤดู อายุ และกองสมุฏฐาน 3) พิกัดตรีสาร คือ จำนวนตัวยาที่ให้คุณในฤดูหนาว 3 อย่าง คือ รากเจตมูลเพลิง เถาสะค้าน รากช้าพลู สรรพคุณ แก้วาตะเสมหะ ปิดตะวาตะในกองธาตุ ฤดู อายุ และกองสมุฏฐาน...Continue reading→
พิกัดยา 4 สิ่ง
พิกัดยา 4 สิ่ง 1) พิกัดจตุกาลธาตุ คือ จำนวนตัวยาแก้ธาตุตามเวลา 4 อย่าง คือ หัวว่านน้ำ รากเจตมูลเพลิง รากแคแตร รากนมสวรรค์ สรรพคุณ แก้ธาตุพิการ บำรุงธาตุ แก้จุกเสียด แก้เสมหะ แก้โลหิตในท้อง ขับลมในท้อง แก้ไข้ 2) พิกัดจตุทิพคันธา คือ จำนวนยาที่มีกลิ่นหอมดังกลิ่นทิพย์ 4 อย่าง คือ รากมะกล่ำเครือ รากชะเอมเทศ ดอกพิกุล เหง้าขิงแครง สรรพคุณ บำรุงธาตุ บำรุงหัวใจ แก้เสมหะ แก้ลมปั่นป่วน แก้พรรดึก 3) พิกัดจตุผลาธิตะ คือ จำนวนผลไม้ให้คุณ 4 อย่าง คือ ลูกสมอไทย ลูกสมอภิเภก ลูกมะขามป้อม ลูกสมอเทศ สรรพคุณ ถ่ายไข้ ถ่ายลมแก้โรคตา บำรุงธาตุ ผายธาตุ ...Continue reading→
พิกัดยา 5 สิ่ง
พิกัดยา 5 สิ่ง 1) พิกัดเบญจกูล คือ จำกัดจำนวนตระกูลยา (เครื่องยา) ที่มีรสร้อน 5 อย่าง คือ ดอกดีปลี รากช้าพลู เถาสะค้าน รากเจตมูลเพลิง เหง้าขิงแห้ง สรรพคุณ กระจายกองลมและโลหิต แก้คูถเสมหะ แก้ลมพานไส้ บำรุงกองธาตุทั้ง 4 2) พิกัดเบญจอมฤต คือ จำกัดตัวยาดังน้ำทิพย์ 5 อย่าง คือ น้ำนมสด น้ำนมส้ม น้ำอ้อย น้ำผึ้ง น้ำมันเนย สรรพคุณ บำรุงกำลัง บำรุงธาตุไฟ ขับลมให้แล่น ทั่วกาย แก้ไข้ตรีโทษ ผายธาตุ แก้กำเดาและลม กระจายเสมหะ 3) พิกัดเบญจผลธาตุ คือ จำกักจำนวนตัวยาที่แก้ผลธาตุได้ 5 อย่าง คือ หัวกกลังกา หัวเต่าเกียด หัวแห้วหมู หัวหญ้าชันกาด...Continue reading→
พิกัดยา 7 สิ่ง
พิกัดยา 7 สิ่ง 1) พิกัดสัตตะเขา คือ กำหนดจำนวนเขาสัตว์ 7 อย่าง คือ เขาวัว เขาควาย เขากระทิง เขากวาง เขาแพะ เขาแกะ เขาเลียงผา สรรพคุณ ดับพิษ ถอนพิษ ถอนพิษผิดสำแดง แก้พิษไข้ร้อน ไข้พิษไข้กาฬ 2) พิกัดสัตตะปะระเหมะ คือ จำกัดจำนวนตัวยาแก้เมือกมัน เสมหะมีกลิ่น 7 อย่าง คือ ต้นตำแยตัวผู้ ต้นตำแยตัวเมีย ต้นก้นปิด ลูกกระวาน โกฐกระดูก ลูกรักเทศ ตรีผลาวะสัง สรรพคุณ ชำระมลทินโทษให้ตก แก้อุจจาระธาตุลามก ชำระเมือกมันในลำไส้ แก้ปะระเมหะ 20 ประการ 3) พิกัดสัตตะโลหะ คือ จำกัดจำนวนตัวยาที่มีชื่อเป็นทอง 7 อย่าง คือ รากทองกวาว รากทองหลางหนาม รากทองหลางใบมน...Continue reading→
พิกัดยา 9 สิ่ง
พิกัดยา 9 สิ่ง 1) พิกัดเนาวหอย คือ จำกัดจำนวนหอย 9 อย่าง คือ เปลือกหอยกาบ เปลือกหอยขม เปลือกหอยแครง เปลือกหอยนางรม เปลือกหอยพิมพการัง เปลือกหอยตาวัว เปลือกหอยจุ๊บแจง เปลือกหอยมุก เลือกหอยสังข์ สรรพคุณ ขับลมในลำไส้ และล้างลำไส้ แก้โรคกระษัย แก้ไตพิการ ขับนิ่ว ขับปัสสาวะ บำรุงกระดูก 2) พิกัดเนาวเขี้ยว คือ จำกัดจำนวนเขี้ยวสัตว์ 9 อย่าง คือ เขี้ยวหมูป่า เขี้ยวหมาป่า เขี้ยวหมี เขี้ยวเสือ เขี้ยวช้าง (งาช้าง) เขี้ยวแรด เขี้ยวเลียงผา เขี้ยวจระเข้ไข้กาฬ เขี้ยวปลาพะยูน สรรพคุณ รสจืด คาวเย็น ใช้ดับพิษในกระดูก ในข้อในเส้นเอ็น รวมถึงการบวมภายนอก แก้พิษร้อน ถอนพิษไข้ ดับพิษ แก้ไข้พิษ ไข้กาฬตักศิลา...Continue reading→
พิกัดยา 10 สิ่ง
พิกัดยา 10 สิ่ง 1) พิกัดทศกุลาผล คือ กำหนดจำนวนยาเป็นตระกูล 10 อย่าง คือ ลูกผักชีทั้ง 2 (ผักชีล้อม – ผักชีลา) ลูกเร่วทั้ง 2 (เร่วน้อย – เร่วใหญ่) ชะเอมทั้ง 2 (ชะเอมไทย – ชะเอมเทศ) ลำพันทั้ง 2 (ลำพันแดง – ลำพันขาว) อบเชยทั้ง 2 (อบเชยไทย – อบเชยเทศ) สรรพคุณ แก้ไข้เพื่อดีและเสหะ ขับลมในลำไส้ บำรุงธาตุ บำรุงปอด แก้รัตตะปิตตะโรค แก้ลมอัมพฤกษ์อัมพาต บำรุงกำลัง แก้ไข้ บำรุงดวงจิตให้ชุ่มชื่น 2) พิกัดทศมูลใหญ่ คือ กำหนดจำนวนรากไม้ 10 อย่าง คือ (รวมเบญจมูลน้อย และเบญจมูลใหญ่เข้าด้วยกัน) หญ้าเกล็ดหอยน้อย หญ้าเกล็ดหอยใหญ่...Continue reading→
พิกัดพิเศษ
พิกัดพิเศษ 1) พิกัดโกฐพิเศษ คือ กำหนดจำนวนโกฐพิเศษ 3 อย่าง คือ โกฐกะกลิ้ง โกฐกักกรา โกฐน้ำเต้า สรรพคุณ แก้โรคในปากในคอ ขับพยาธิ แก้พิษสัตว์กัดต่อย แก้ไข้ในกองอติสาร ขับลมในลำไส้ แก้หนองใน ขับระดูร้าย แก้ริดสีดวงทวาร 2) พิกัดเทียนพิเศษ คือ กำหนดจำนวนเทียนพิเศษ 3 อย่าง คือ เทียนลวด หรือ เทียนหลอด เทียนขม เทียนแกลบ สรรพคุณ แก้ลม เสมกะดีละคนกัน แก้พิษโลหิต แก้ดีพิการ แก้ลมขึ้นเบื้องสูง ทำให้หูอื้อตาลาย แก้ไข้ แก้ครั่นเนื้อครั่นตัว แก้ลม 3) พิกัดบัวพิเศษ คือ จำกัดจำนวนดอกบัวพิเศษ 6 อย่าง คือ บัวหลวงแดง บัวหลวงขาว บัวสัตตบงกชแดง บัวสัตตบงกชขาว บัวเผื่อน บัวขม...Continue reading→
มหาพิกัดตรี (ยา 3 สิ่ง)
มหาพิกัดตรี (ยา 3 สิ่ง) มหทพิกัดตรีผลา ตรีผลาเป็นพิกัดยาในคิมหันตฤดู (ฤดูร้อน) ถ้าจะใช้แก้ในสมุฏฐานต่างๆ จะใช้ส่วนของตัวยาในพิกัดแตกต่างกัน ดังนี้ 1) มหาพิกัดตรีผลา ถ้าจะแก้เสมหะสมุฏฐาน มีส่วนและตัวยาดังนี้ ลูกสมอภิเภก 8 ส่วน (ปิตตะ) ลูกสมอไทย 4 ส่วน (วาตะ) ลูกมะขามป้อม 12 ส่วน (เสมหะ) 2) มหาพิกัดตรีผลา ถ้าจะแก้ปิตตะสมุฏฐาน มีส่วนและตัวยาดังนี้ ลูกสมอภิเภก 12 ส่วน (ปิตต) ลูกสมอไทย 8 ส่วน (วาตะ) ลูกมะขามป้อม 4 ส่วน (เสมหะ) 3) มหาพิกัดตรีผลา ถ้าจะแก้วาตะสมุฏฐาน มีส่วและตัวยาดังนี้ ลูกสมอภิเภก 4 ส่วน (ปิตต) ลูกสมอไทย 12 ส่วน (วาตะ) ลูกมะขามป้อม 8 ส่วน (เสมหะ)...Continue reading→