สีผสมอาการจากธรรมชาติ

2764

การปรุงรสและตบแต่งอาหารอย่างเหมาะสม  ทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะและรสชาติที่ชวนรับประทานอาหารของไทยทั้งคาวและหวาน  นิยมปรุงแต่งสีให้ดูสวยงาม  แต่เดิมสีที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหารส่วนใหญ่ได้จากธรรมชาติ  คือได้จาก  ส่วนดอก  ผล  แก่น  ใบ  เหง้า  และบางครั้งก็ได้จากสัตว์  ในระยะหลังมีสีสังเคราะห์เกิดขึ้น  จึงได้มีการนำสีสังเคราะห์มาใช้ในการปรุงอาหารกันมากขึ้น  สีสังเคราะห์ที่ใช้ผสมอาหารได้จากการสังเคราะห์สานเคมีทางวิทยาศาสตร์ผ่านการค้นคว้าทดลองปรากฏว่า  หลายชนิดเป็นอันตรายต่อคนในระยะยาว  เรื่องนี้ในหลายประเทศ  เช่น  สหรัฐอเมริกา  ญี่ปุ่น  และประเทศในยุโรปได้มีการค้นคว้าเรื่องนี้อย่างกว้างขวาง  พร้อมทั่งสั่งระงับการใช้สีสังเคราะห์หลายชนิดที่ตรวจพบว่าเป็นอันตรายต่อคนทั้งระยะสั้นและระยะยาว

ในเมืองไทย  จากการสุ่มตัวอย่างอาหารหลายชนิด  เช่น  ไส้กรอก  น้ำปลา  ข้าวเกรียบกุ้ง  กุ้งแห้ง  หรือขนมสำหรับเด็กตรวจแล้วพบว่าอาหารบางอย่างใส่สีผสมอาหารที่ไม่ถูกต้องตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข  เช่น  ใส่สีย้อมผ้าอยู่บ่อยครั้ง  เพราะสีย้อมผ้าราคาถูก  ใส่เพียงเล็กน้อยสีก็จะเด่นชัดขึ้นมา  สีสังเคราะห์จะเป็นอันตายต่อผู้บริโภค  ยางคนรับประทานเข้าไปอาจะเกิดแพ้สีอาการคล้ายแพ้ยาแอสไพริน  คือ  คลื่นไส้  อาเจียน  มีริมผีปากดำ  ถ้าเป็นสีผสมสารหนูคนไข้จะมีอาการน้ำลายฟูมปาก  หายใจไม่ออก  สีที่มีตะกั่ว  คนไข้ที่แพ้หรือรับประทานเข้าไปมากจะทำให้โลหิตจาง  ร่างกายอ่อนเพลีย  กล้ามเนื้อหมดกำลัง อาจพิการสมองอาจถูกกระทบกระเทือนไปด้วย

สีผสมอาหารที่เป็นสีสังเคราะห์ไม่ควรใช้เลย  เพราะบางตัวถ้าใช้บ่อยและปริมาณมาก  อาจทำให้เกิดพิษได้  เนื่องจากสีนั้นอาจจะไปเกาะหรือเคลือบตามเยื่อบุกระเพราะลำไส้  ทำการดูดซึมของกระเพาะลำไส้ไม่มีประสิทธิภาพ  เกิดอาการท้องเดิน  อ่อนเพลีย  ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ  น้ำหนักลด  ชีพจร  และการหายใจอ่อน  ถ้าเป็นมากประสาทและสมองเป็นอัมพาต  อาจเป็นมะเร็งในต่อมน้ำเหลือง  และในที่อื่นๆ

การควบคุมยังทำไม่ทั้งถึง  จึงทำให้ในท้องตลาดมีอาหารที่ผสมด้วยสีที่เป็นอันตรายหลายอย่างในฐานะที่เราเป็นผู้บริโภคจึงควรเลือกอาหารที่สาสีผสมอาหารจากธรรมชาติเป็นอันดับรกหรือเลือกอาหารที่ไม่ใส่สี  หากทำอาหารรับประทานเอง  ควรใช้สีจากธรรมชาติ  เพราะจะได้อาหารที่มีความปลอดภัย  ความสะอาด  และประหยัดอีกด้วย  สีผสมอาหารจากธรรมชาติที่จะแนะนำในที่นี้นั้น  เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสีจากธรรมชาติและมีการใช้กันมามาก  สามารถลือกสามารถเลือกใช้ได้ตามชนิของอาหารและความชอบ

กระเจี๊ยบแดง

ชื่อท้องถิ่น       กระเจี๊ยบ , กระเจี๊ยบเปรี้ยว (กลาง) , ผักเก็งเค็ง , ส้มเก็งเค็ง (เหนือ) , ส้มตะแลงเครง (ตาก) ,     ส้มปู (เงี้ยว – แม่อฮ่องสอน)

ลักษณะของพืช  กระเจี๊ยบเป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก  สูงราว  3 – 6  ศอก  กิ่งก้านมีสีม่วงแดง  ใบมีหลายแบบ  ขอบใบเรียบดอกร่วงโรยไป  กลีบรองดอกและกลีบเลี้ยงจะเจริญขึ้น มีสีม่วงแดงเข้มหุ้มเมล็ดไว้ภายใน  ใช้เมล็ดปลูก  ปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย

ส่วนที่ใช้         กลีบเลี้ยง

วิธีใช้             ใช้กลีบเลี้ยงแห้งหรือสด  ต้มกับน้ำเคี่ยวให้สีแดงออกมามากที่สุด  กรองเอากากที่เหลือออกโดยผ้าขาวบางบีบน้ำออกจากกลีบให้หมด  น้ำกระเจี๊ยบที่ได้สีแดงเข้ม (สาร  Anthocyanin)  นำไปแต่งสีอาหารตามต้องการ  หรือนำไปเติมน้ำตาล  เกลือเล็กน้อยปรุงเป็นเครื่องดื่มก็ได้


ขมิ้น

ชื่อท้องถิ่น       ขมิ้น (ทั่วไป) , ขมิ้นแกง , ขมิ้นหยวก , ขมิ้นหัว (เชียงใหม่) , ขี้มิ้น หมิ้น (ภาคใต้) , ตายอ (กะเหรี่ยง – กำแพงเพรช) , สะยอ (กะเหรี่ยง – แม่ฮ่องสอน)

ลักษณะของพืช  ขมิ้น  เป็นพืชล้มลุกที่มีเหง้าอยู่ใต้ดิน  ลงหัวในฤดูแล้ง  เนื้อในของเหง้าขมิ้นสีเหลืองเข้มจนถึงสีแสด  มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว  ในรูปเรียวยาว  ปลายแหลมคล้ายใบพุทธรักษา  ดอกออกเป็นช่อ  มีก้านช่อแทงจากดเหง้าโดยตรง  ดอกสีขาวอมเหลือง  มีกลีบประดับสีเขียวอมชมพู  ใช้เหง้าปลูก  ปลูกได้ทั่วไป

ส่วนที่ใช้  เหง้าดิน

วิธีใช้   ใช้เหง้าสด  ล้างน้ำ  ปอกเปลือก  บดหรือตำให้ละเอียด  เติมน้ำเล็กน้อย  คั้นกรองจะได้น้ำสีเหลืองเข้ม (สาร  Curcumin)  นำไปแต่งสีอาหารคาวเช่น  แกงกะหรี่  ข้าวหมกไก่  แกงเหลือง  อาหารหวาน  เช่น  ข้าวเหนียวเหลือง  ทำให้มีสีเหลืองน่ากิน


คำฝอย

ชื่อท้องถิ่น       ดอกคำ (เหนือ) คำยอง คำ (ทั่วไป)

ลักษณะของพืช  คำฝอยเป็นพืชล้มลุกสูงราว  1  เมตร  ลำต้นเป็นเหลี่ยม  กานใบสั้น      ใบรูปร่างรียาว  ริมใบหยักแหลม  เนื้อใบเรียบ  ดอกออกรวมกันเป็นช่อ  อัดกันแน่นบนฐานดอก     รูปร่างกลมเหมือนกับดอกดาวเรืองดอกย่อยสีเหลืองค่อยๆ  เปลี่ยนเป็นสีส้ม  เมื่อแก่สีส้มแดง        ใช้เมล็ดปลูก  ปลูกได้ทางเหนือของประเทศไทย

ส่วนที่ใช้  ดอกแก่

วิธีใช้   เอาดอกแก่มาชงน้ำร้อน  กรอง  จะได้น้ำสีเหลืองส้ม (สาร  saffower  yellow)        ใช้แต่งสีอาหารที่ต้องการให้เป็นสีเหลือง


คำแสด

ชื่อท้องถิ่น       คำเงาะ  คำแงะ  คำแฝด  คำยง  ชาตี (เขมร) , จำปู้  ส้มปู้ (เขมร – สุรินทร์) , มะกายหยุม  แสด (เหนือ) , หมากมอง (แม่ฮ่องสอน)

ลักษณะของพืช เป็นไม้พุ้มหรือไม้ยืนต้นขนาดเล็ก  กิ่งอ่อนๆ  มีเกล็ดสีน้ำตาลคลุมอยู่มาก  ใบติดกับลำต้นแบบเวียนสลับตัวใบรูปร่างคล้ายโพธิ์  ขอบใบเรียบ  ปลายแหลม  ก้านใบยาว  ดอกออกเป็นช่อมี  8 — 50  ดอก  ดอกสีชมพูอมม่วงหรือแดง  ผลรูปไข่ปลายแหลม  ขณะยังอ่อนสีเขียว  เมื่อสุกเป็นสีแดงจนแห้งกลายเป็นสีน้ำตาล  มีเมล็ดขนาดเล็กจำนวนมาก  ใช้เมล็ดปลูก

ส่วนที่ใช้  เมล็ด

วิธีใช้   นำเมล็ดมาแช่น้ำแล้วคนแรงๆ  หรือนำเมล็ดคำแสดมาบดแล้วแช่น้ำ  กรองเอาเมล็ดออกด้วยผ้าขาวบางตั้งไว้ให้สีตกตะกอน  รินน้ำใสทิ้ง  นำตะกอนสีแสด (สาร  BIXIN)  ที่ได้ไปแต่งสีอาหารประเภทไขมัน  เช่น  ฝอยทอง  เนย  ไอศกรีม  และยังใช้ย้อมผ้าฝ้ายหรือผ้าไหมได้ด้วย     องค์การอนามัยโลก  กำหนดให้รับประทานสีที่สกัดจากเมล็ดคำแสดได้ไม่เกิน  0.065  มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว  1  กิโลกรัม  ต่อ  1  วัน


เตย

 ชื่อท้องถิ่น       ปานะวองิง (มาเลย์ – นราธิวาส) , หวานข้าวใหม่ (ภาคเหนือ)

ลักษณะของพืช  เป็นพืชล้มลุก  ออกเป็นกอ  มีรากอากาศบนข้อข้างลำต้น  ใบเดี่ยว  ขยี้ดมกลิ่นหอม  ใบติดกับลำต้นแบบเวียนสลับแน่นอยู่โดยรอบ  ใบรูปร่างเรียวยาว  ปลายแหลม  ริมใบเรียม  ส่วนปลายใบ  และตามเส้นกลางใบด้านหลัง  มีหนามเล็กๆ  ไม่เคยพบดอก  ปลูกโดยวิธีแยกหน่ออ่อน

ส่วนที่ใช้  ใบสด

วิธีใช้   นำใบเตยสดที่สะอาดหั่นตามขวางโขลก  เติมน้ำเล็กน้อย  คั้น  กรอง  ผ่านผ้าขาวบาง  จะได้น้ำสีเขียว (santophyll  และ  chlorophyll)  มีกลิ่นหอม  ใช้แต่งสีอาหารคาวและหวานได้  นิยมใช้แต่สีอาหารหวาน  เช่น  ลอดช่อง  ขนมเปียกปูน  วุ้นกะทิ  น้ำเก๊กฮวย  เค้ก  เป็นต้น  บางทีก็เอาใบมาโขลกพอแหลก  ต้มกับน้ำใส่น้ำตาลเล็กน้อย  ทำเป็นชาใบเตย  มีสีเขียว  กลิ่นหอมชื่นใจ


ฝาง

ชื่อท้องถิ่น       ฝางส้ม (กาญจนบุรี)

ลักษณะของพืช  ไม้ยืนต้นสูงได้ถึง  10  เมตร  ตามลำดับต้นและกิ่งมีหนามอยู่ทั่วไป  ใบติดกับลำต้นแบบสลับ  ลักษณะประกอบด้วยใบย่อยเล็กๆ  มากมาย  ดอกติดกับก้านใบย่อย  ซึ่งงอกก้านใบรวมเป็นคู่ตรงข้ามกันรูปร่างของใบย่อยกลมมนปลายใบมน  ใต้ใบมีขน  ดอกเป็นช่อสีเหลือง     มีเส้นสีแเดงบนกลีบดอก  ฝักแบนยาวและใหญ่ภายในเมล็ด  2 – 4 เมล็ด ใช้เมล็ดปลูก

ส่วนที่ใช้  แก่น

วิธีใช้   นำแก่นมาแช่น้ำ  จะได้น้ำสีชมพูเข้ม (sappan  red)  ใช้สีแต่งอาหารได้


อัญชัน

ชื่อท้องถิ่น       แดงชัน (เชียงใหม่) , เอื้องชัน (หนือ)

ลักษณะของพืช  อัญชันเป็นไม้เลื้อยขึ้นเองตามธรรมชาติ  ใบติดกับลำต้นแบบสลับประกอบด้วยใบย่อย  5 – 7  ใบ  ใบย่อยรูปร่างรีหรือขอบขนาน  ปลายใบมน  เนื้อใบด้านบนค่อนข้างเรียบ  หรือมีขนอ่อนทั้งด้านบนและด้านล่าง  ดอกสีน้ำเงินอมม่วง  ตอนกลางดอกมีสีเหลือง  ฝักค่อนข้างแบบยาว  5 – 12  เซนติเมตร  มีขนอยู่ทั่วไปใช้เมล็ดปลูกและควรทำหลักหรือค้างให้อัญชันเลื้อย

ส่วนที่ใช้  ดอกสด

วิธีใช้   ใช้กลีบดอกสด  ตำ  เติมน้ำเล็กน้อย  กรองด้วยผ้าขาวบาง  คั้นน้ำออก จะได้น้ำสีน้ำเงิน (Anthocyanin)  ถ้าเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย  จะกลายเป็นสีม่วง  ใช้แต่งสีอาหารตามต้องการ  มักนิยมใช้แต่งสีน้ำเงินของขนมเรไร  ขนมน้ำดอกไม้  ขนมขี้หนู