“หวานเป็นลม ขมเป็นยา”…บรรพบุรุษไทยเปรียบเปรยไว้ว่า แม้รสชาติหวานจะน่าติดใจแต่ก็อาจจะนำมาซึ่งโทษและภัยสารพัด ในขณะที่รสชาติขม เช่น บอระเพ็ด แม้รสชาติจะไม่น่าพิสมัยในเบื้องต้น แต่ก็นำมาซึ่งประโยชน์ต่อสุขภาพ  บางคนบอกมีแต่คนแก่เท่านั้นที่ทานผักขมได้ หารู้ไม่ว่าสรรพคุณของมันมีมากมาย อาทิ ช่วยบำรุงเลือด ช่วยให้เจริญอาหาร และเป็นยาระบาย ถึงแม้พืชผักที่มีรสขมจะไม่ถูกปากใครหลาย ๆ คนแต่ก็มากด้วยประโยชน์ที่ทานได้เป็นทั้งอาหารแล้วยังเป็นยาด้วย เรามาดูกันว่ายังมีผักรสขมที่เป็นเมนูขึ้นชื่อชวนทานเพื่อสุขภาพกันนะค่ะ…

ถ้าเอ่ยชื่อผักที่มีรสขม เชื่อได้เลยว่าทุกคนคงนึกถึงผักจำพวก สะเดา ขี้เหล็ก มะระ และใบยอ เรามาดูกันว่าพืชผักเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการและนำไปทำอาหารอะไรได้บ้าง

  • สะเดา ใครจะรู้ว่าทุกส่วนของสะเดามีคุณสมบัติเป็นยาได้ทั้งสิ้น คนโบราณเชื่อว่า “กินสะเดาก่อนเป็นไข้ ช่วยป้องกันไข้ได้ กินสะเดาเมื่อเป็นไข้แล้ว รักษาให้หายไข้ได้” ก็ไม่ผิดเพราะผักรสขมอย่างสะเดามีประโยชน์ช่วยบำรุงเลือด ช่วยเจริญอาหาร เป็นยาระบาย ช่วยให้นอนหลับดี และช่วยรักษาอาการไข้ เรานิยมนำยอดและดอกมาทำอาหาร ซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการเช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก เส้นใย เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี และไนอาซิน สำหรับเมนูยอดฮิตของสะเดาก็นี่เลย สะเดาน้ำปลาหวาน ทานกับปลาดุกย่าง อร่อยจนลืมขมไปเลยค่ะ
    สะเดา
  • ขี้เหล็ก ดอกตูมและใบอ่อนของขี้เหล็กมีรสขม ขี้เหล็กถือเป็นยานอนหลับชั้นยอด ช่วยระบายท้องได้ดี บำรุงร่างกาย แก้ระดูขาว แก้นิ่ว ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ช่วยลดความดันโลหิต และรักษากามโรค มีสารอาหาร เช่น วิตามินเอและซีค่อนข้างสูง มีเส้นใย แคลเซียมฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินบี 1 และไนอาซิน ยอดขี้เหล็กมีสารช่วยคลายเครียดทำให้นอนหลับสบาย เมนูขี้เหล็กที่นิยมมีทั้งดอกตูมและใบอ่อน เช่น แกงคั่วใส่กะทิ หรือกินเป็นผักจิ้มน้ำพริก แกงขี้เหล็กจะอร่อยก็ต้องมีกะทิใส่ปลาย่างหรือหมูสับ กะทิในแกงขี้เหล็กไม่ได้ใส่เพื่อเพิ่มความอร่อยอย่างเดียว แต่มีส่วนในการดึงสารเบต้าแคโรทีนในขี้เหล็กออกมาใช้ประโยชน์ได้มากขึ้นอีกด้วย
    ขี้เหล็ก
  • มะระ ทั้งมะระจีนและมะระขี้นก ในตำรายาไทยบอกว่าเป็นยาเจริญอาหาร ยาระบาย หัวเข่าบวม บำรุงน้ำดี แก้โรคของม้าม โรคตับ ขับพยาธิ มีสรรพคุณในการรักษาโรคเบาหวาน ลดน้ำตาลในเลือด แก้ไข้ แก้ร้อนใน กระหายน้ำ บำรุงระดู แพทย์จีนเชื่อว่ามะระมีพลังของความเย็น ช่วยขับพิษ ช่วยฟอกเลือด บำรุงตับ มีผลดีต่อสายตาและผิวหนัง แม่บ้านชาวจีน มักจะปรุงอาหารด้วยมะระ ให้คนในครอบครัวรับประทานยามเป็นสิวที่ใบหน้าและร่างกาย เมนูมะระ เช่น ผลอ่อนและยอดอ่อนนำมาลวก/ต้มเป็นผักจิ้มน้ำพริก ถ้าราดด้วยน้ำกะทิจะมีรสชาติดีขึ้น ผัดใส่ไข่ แกงกะทิ แกงจืดยัดไส้หมูสับ ส่วนมะระขี้นกมีรสขมกว่ามะระจีน ผลอ่อนนำไปต้ม/เผากินกับน้ำพริก หรือราดกะทิสดเพิ่มรสชาติ แกงจืดมะระขี้นกยัดไส้หมูสับ พะแนงมะระขี้นกยัดไส้ แกงเผ็ด ผัดกับไข่ ยอดมะระลวกจิ้มน้ำพริกหรือทานกับปลาป่นของชาวอีสาน และนิยมนำใบใส่ลงไปในแกงเห็ดแบบพื้นบ้าน จะทำให้แกงมีรสขมนิด ๆ กลมกล่อมมาก บ้างนิยมนำใบมาต้มหรือ ลวกจิ้มน้ำพริก ทางภาคเหนือนิยมนำยอดมะระสดมากินกับลาบ หรือนำไปทำแกงคั่ว แกงเลียง และแกงป่า ได้รสน้ำแกงที่ขมเฉพาะตัว
    มะระขี้นกเขียว
  • ยอ ผักพื้นบ้านที่คนไทยรู้จักดีและบริโภคเป็นอาหารมานาน ทั้งใบและผลยอมีวิตามินซีสูง ช่วยต้านมะเร็ง กระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวให้มีประสิทธิภาพ ลดอาการภูมิแพ้ ช่วยให้การทำงานของเซลล์ในร่างกายเป็นปกติ เป็นยาระบาย ช่วยขับลม แก้คลื่นเหียนอาเจียน ช่วยย่อยอาหาร เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยบำรุงธาตุ ผู้หญิงควรกินลูกยอที่แก่จัดเพื่อบำรุงเลือดลม ปวดท้องประจำเดือน รักษาอาการประจำเดือนมาไม่ปกติ คนโบราณเชื่อว่าถ้าเลือดลมดี ผิวพรรณก็จะเปล่งปลั่ง สดใส ไม่เป็นสิวฝ้า เราจึงควรหาโอกาสทานอาหารที่มียอเป็นส่วนประกอบเพราะนอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารสูงแล้ว ยังเป็นปัจจัยที่จะทำให้ร่างกายเป็นปกติโดยไม่เสียสมดุล เมนูเด็ดใบยอ เช่น แกงใบยอปลาดุก ห่อมกใบยอ แกงอ่อมใบยอ ข้าวยำใบยอ เมี่ยงใบยอ หรือยอดใบยอจิ้มน้ำพริกก็อร่อยไปอีกแบบ ส่วนผลก็ลองนำลูกยอสุกงอมจิ้มเกลือกับน้ำตาลกินหรือบางคนอาจยังไม่เคยทานส้มตำลูกยอ และปัจจุบันก็มีการผลิตน้ำลูกยอขายลองไปหามาชิมดู
    ยอ

เห็นประโยชน์ของผักขมที่ให้คุณค่าทางอาหารและมีสรรพคุณเป็นยาแล้ว ก็อย่าลืมจัดเมนูผักขมไว้ในมื้ออาหารบ้างนะค่ะ เพื่อสุขภาพที่ดีของเรา…